"Per suonare Debussy non basta conoscere Debussy” si dice ai cuochi giovani parafrasando dalla musica. Marco Stabile sembra farne tesoro, da profondo conoscitore delle materie prime quale dimostra di essere ogni anno di più, riuscendo a valorizzare i prodotti con un uso solo funzionale delle tecnologie che hanno invaso le cucine. Il suo è uno stile brillante che dà calore a piatti non solo belli da vedere, eleganti e ben eseguiti, ma sempre concentrati sul gusto e sulla piacevolezza per l’ospite. Emblematico il menu degustazione di mezze porzioni, forse anti-economico ma di un piacere epicureo. A tavola c'è tanta Toscana, mai banalizzata per strizzare l’occhio ai turisti. I pani fatti in casa, gli stuzzichini con guanciale di maiale o con l’oca, il coniglio nella terrina e con la mousse del suo fegato. Zuppe come l’acquacotta maremmana, ingentilita ma non snaturata e servita con le triglie. Il risotto con brasato di maialino, funghi chiodini alla birra e pecorino stagionato. E poi il piccione a l’étouffée, letteralmente ‘soffocato’ e cioè frollato senza essere dissanguato, con un petto cremoso e saporito. Buoni i dolci, spesso solo piccoli assaggi freschi. Molto personale, equilibrata nei prezzi e con tanti francesi la carta dei vini. Menu degustazione a 50 euro, 65 alla carta.