Il luogo del buono nella Firenze del bello

di
Leonardo Castellucci
Cinquesensi Editore
2017

Marco sembra voler coniugare il bagaglio della memoria con l’elettrizzante leggerezza di una nuova intenzione. La prima è un’ancora formativa fin troppo rassicurante, tanto da portarti verso la paura del rischio e verso una tranquilla e raggelata ripetitività , spegnendoti stimoli e curiosità . La seconda, se lasciata senza riferimenti,
puòfarti scivolare nell’inconsistenza edonistica, in un vuoto e velleitario tentativo di proporre nel piatto un’idea puramente astratta, compresa soltanto da chi l’ha avuta; il tutto in una dimensione che poi diventa puro onanismo e che con la buona cucina e la sua evoluzione non ha alcuna parentela.
Fra i due opposti la cucina di Stabile ha trovato un varco per un possibile dialogo e su questo ha fatto forza, gettando il suo ponte per farli entrare in relazione.
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Anteprima del libro

Prefazione

Marco Stabile è uno chef e un ristoratore che mi piace molto e da sempre, fin dal primo boccone nel suo ristorante Ora d’Aria, che non è quello che tutti conoscono e applaudono oggi vicino al corso dell’Arno. Prima questo toscano atipico perché parla poco e non cerca la battutaccia ogni dieci minuti, se ne stava da tutt’altra banda, accanto al vecchio carcere delle Murate. Da questa continuità  il nome sull’insegna: Ora d’Aria. Che per noi golosoni ha ben altro significato rispetto all’ora all’aperto tanto agognata da chi era finito in gattabuia. In Marco mi piacque subito il fatto che non era uno chef turistico in una Firenze che rischia di rimanere soffocata, strozzata dal troppo turismo, quel cercare da parte di tanti esercenti di fare a gara a chi frega l’ospite somministrando la parodia di scarsa qualità  di una delle più eccelse cucine dell’Italia intera. In ogni portata c’era un pensiero e questo usare la testa non è mai venuto meno anche fuori dal piatto.

Stabile ha abbracciato le mezze porzioni quando ancora in Italia non andava di moda parlare di tapas. Forse tutto è partito da un’operazione di marketing. Sia come sia, quel menu degustazione di mezze porzioni era una genialità . Chi aveva voglia e spazio ordinava il percorso pieno, chi preferiva – o era obbligato a risparmiarsi – optava per il menu dimezzato. E una volta in via dei Georgofili questa traccia è rimasta in varie firme. Con un’idea splendida: mettersi in gioco meno di una decina di anni fa partecipando a un concorso per decretare la Bistecca Perfetta. Non è normale da parte degli chef stellati. Non solo partecipò ma pure vinse. Ed è bello perché lui creativo, ha brillato nel segno della tradizione a conferma che quelli bravi prima imparano l’alfabeto, poi la grammatica e solo allora iniziano a pensare in chiave innovativa. L’Ora d’Aria è davvero il luogo del buono in una città  che troppo spesso ora è più bella che buona.

Paolo Marchi

Leonardo Castellucci

In molti anni di professione ha scritto per le pagine culturali di quotidiani, settimanali e mensili fra cui La Nazione, Paese Sera, Corriere della Sera, Panorama, in qualità  di recensore, critico, cronista di viaggio. Contestualmente ha lavorato nel mondo dell’editoria del libro come autore e consulente scientifico, collaborando con autorevoli realtà  dell’editoria italiana e straniera, fra cui Einaudi, Electa, Mondadori, Rizzoli, Alinari, Gallimard, Casterman, Droemer Knaur, Abbeville Press, Time Life, Cassell, in particolare su temi relativi alla Storia dell’Arte, della Musica e alla Civiltà  del cibo. Ha scritto oltre 25 titoli, molti dei quali usciti in diverse edizioni in varie parti del mondo. Alcuni di questi risiedono nelle biblioteche di celebri musei e prestigiose università  sia in Europa che negli Stati Uniti. Occasionalmente è curatore di mostre e di eventi culturali. Attualmente è direttore editoriale della casa editrice Cinquesensi.

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