Firenze Spettacolo

IL CUOCO E IL MECENATE
Come ogni anno Firenze Spettacolo compara scelte e voti delle più importanti guide gastronomiche nazionali (Espresso, Gambero Rosso, Michelin) per estrarne una SuperClassifica che è un po’ indicatore di tendenza, un po’ “gioco” un po’ curiosità.
Quest’anno, per la prima volta, abbiamo abbinato questo servizio al nostro annuale report sul meglio e il nuovo dei ristoranti fiorentini, offrendo così un numero veramente prezioso del nostro giornale, da conservare e utilizzare oltre la scadenza mensile.
Nel borsino dell’anno, sotto lo storico primato della mitica Enoteca Pinchiorri, il segno + premia due filoni essenziali della nostra ristorazione: l’avventura solitaria di Ora d’Aria (rilanciato anche dalla nuova sede in via dei Georgofili) e del suo chef sempre più apprezzato, Marco Stabile, e la fantastica cucina di Vito Mollica, forse la vera rivelazione sprint dell’anno, ai fornelli del magnifico Four Seasons Hotel (ristorante Il Palagio). Su questa scia in crescita anche il Borgo San Jacopo, sofisticato ambiente in riva d’Arno che vede finalmente premiata la cucina italiana e inventive della cuoca marchigiana Beatrice Segoni.
Sono comunque i ristoranti collegati ai grandi e moderni alberghi di Firenze a fare la parte del leone, accanto ai sempre verdi (e quest’anno più del solito) Francesco Altomare con il suo Oliviero, Gabriele Tarchiani con la sua seducente veranda sull’Arno (Targa), Umberto Montano con Giovanna Iorio (Alle Murate), l’ottimo Fabio Picchi con il suo poliedrico “pianeta” Cibreo.
Il sodalizio tra le potenti “spalle” di alcuni alberghi – il Four Seasons appunto, ma anche il gruppo Ferragamo che vede in classifica oltre la BSJ anche l’intrigante Fusion del Gallery, nonché l’elegant Incanto del Grand Hotel (attualmente chiuso per lavori) e il cugino Orvm all’Excelsior, e la buonissima cucina di Enzo Pettè al Bibendum dell’H&B, e il Once di Villa La Vedetta (Concerto Hotels) – suggerisce una chiara realtà: che senza respiro economico, scelta di lungo periodo, sostegno convinto, una grande cucina non può riuscire ad affermarsi. Troppi gli oneri per sperare di remunerarli nel corso breve dell’attività, altri interessi, altre combinazioni necessitano per ottenere risultati importanti.
Del resto questo vale anche per altri casi, in primis Ora d’Aria dove senza la passione determinata dell’imprenditore Luca Bellandi chissà che esito avrebbe avuto questa bella storia. È dunque sempre più spesso il “mercantismo” imprenditoriale che può far crescere larga parte della nostra ristorazione garantendo respiro e futuro alle ambizioni legittime di cuochi talentuosi. Un investimento che premia anche la qualità dell’offerta-Firenze, uno sforzo che si dovrebbe riconoscere e apprezzare di più.

UNO STABILE CHE PIACE
La nuova locale, tra Ponte Vecchio e Uffizi, ha detto bene per il locale di Luca Bellandi e dello chef di talento Marco Stabile. Due sale eleganti, moderna cucina a vista e fornita sala-cantina al piano inferiore. Cucina creativa con materie prime eccellenti e ricercate e un’invitante apertura a pranzo con piatti anche in versione tapas: panzanella, gazpacho di melanzane, ribollita di mare; quaglia, albicocca al pepe nero, farro; minestrone di frutta con parmigiano di cocco e crostini di pane, hamburger con cocomero alla piastra… La sera i piatti forti, risotti e raffinate pietanze con, tra l’altro merluzzo, maialino e piccione.

SUPER CLASSIFICA 2011 DEI RISTORANTI FIORENTINI
Top 10 2011 delle Guide Firenze

1 Enoteca Pinchiorri
2 Ora d’Aria
3 Cibreo/Alle Murate
4 Il Palagio – 4 Seasons
5 Oliviero
6 Borgo San Jacopo/Pane e Vino
7 Lo Zibibbo
8 Osteria Tornabuoni
9 Santo Bevitore
10 Onice Villa La Vedetta/Targa
11 Frescobaldi/Il Guscio
12 Fusion – Hotel Gallery/Incanto – Grand Hotel
13 Fuor d’Acqua