L’Espresso

L’espressione spesso abusata di “cucina a vista”, che si usa anche nei casi di una finestrina sui fornelli, qui è del tutto appropriata. La brigata lavora come in un teatro, senza però preoccuparsi del pubblico. Concentrata, invece, su carni, pesci, salse, aromi che fanno della cucina di Marco Stabile un cocktail “agitato non mescolato” di toscanità aperta al mondo. Tutto è misurato, fin dal tuorlo con foie gras e pere all’aceto balsamico, con un retrogusto persistente ma non invasivo. Per non dire del black cod dalla cottura millimetrica, il cui gusto sembra una sorsata di mare. E sempre in mare si resta, anche scegliendo il più terragno dei piatti tradizionali, la ribollita: quando non è stagione di cavolo nero, Stabile lo sostituisce con le alghe. Mano felice anche con le carni, dal piccione in tre cotture al maialino morbido-croccante con purè di piselli. Cantina importante con oltre 600 etichette per spaziare dalla Toscana alla Francia. Conto sui 65 euro, ma parecchio meno con le “tapas”, sfiziose, a mezzogiorno.

Dice Fabrizio Scarpato…
Bello il teatro. All’ingresso una voliera, in platea uno specchio, grande, che riflette boiseries cerulee, legni biondi e una cucina sotto vetro: libertà, sincerità e trasparenza. Ora d’Aria. Il palcoscenico ha per sfondo un’ala degli Uffizi e per quinta uno scorcio della Torre dei Pulci: i cuochi si muovono con tranquillità e sicurezza, in silenzio, senza sorrisi. Gesti lenti, precisi, quasi leggiadri, est i di una studiata e muta coreografia. Difficile distogliere lo sguardo, facile invece seguire il ritmo della porta scorrevole, unico diaframma tra palco e platea, tra sogni e realtà. Epifanie culinarie. Frrr… una tartara, Super di nome, di fatto, e di birra; swish… piccione in tre cotture, piatto melodrammatico che arrossa di sangue l’amaro cibreo e i ravanelli candidi, memorabile per forza espressiva e gustativa. Vrrr… un uovo, altre uova e una nonna toscana: una storica che inizia con ritagli di gallina, prosegue nel foie gras, si adagia lenta in un uovo poché, per riaversi nel caviale e nei mozzichi croccanti di pane casereccio, ritemprato in un tiepido, ristretto brodo ambrato. Lo spettatore rompe, mescola, spalma: contemplazione e movimento, dolcezza e sapidità, il ricco e il povero, lo spazio e il tempo. Narrazione. Lo specchio moltiplica ricordi, gesti, mani e dita da leccare: ‘honni soit qui mal y pense’, è scritto sul lino della tavola. Ci si guarda intorno, furtivi e appagati, protagonisti non previsti, forse. Sulla vetrata ora può calare il sipario: applausi.