Le Tavole della Birra

E’ un sentimento scevro da ogni senso di rivalsa, che sarebbe sintomo (roba vecchia, ormai) di sudditanza. Ma resta a modo suo una spezia in più farsi una bella insalata tiepida di calamari, zucchine e pinoli pisani maritata a una signora birra, una blanche di rango per la precisione, seduti a un tavolo ambientato nella doviziosa cantina, tra 600 etichette di vino divise tra Toscana, Piemonte, resto d’Italia e Francia.
Succede, in souplesse e con molto divertimento, nel nuovo locale di Marco Stabile; uno che le due piste del gusto nel calice le ha sempre bazzicate con amore; uno che di birre sa, eccome. “Ora d’Aria”, evasa dal vecchio luogo e sbarcata in piena zona Signoria, è un set davvero seduttivo: ambientato su due piani, con il livello strada articolato in una sala dai fini toni grigi e bianchi e la ‘glasnost’ totale ed attraente della cucina, affacciata senza misteri su tavoli e strada attraverso un grande cristallo.
Da lì escono, ad alta media di sapore, tanto i piatti della gran carta serale (i calamari; il fegato grasso salmonato con peperoni piquillo, aria di menta e limone di Sorrento; il piccione in tre cotture; il famoso maialino) che quelli del lunch fatto di tapas toscane (a 30 o 23 euro), creando così uno doppia, divertentissima pista anche al ‘pairing’ con la birra. Ecco allora la New Morning del Ducato (saison refermentata dai fini profumi di erbe e spezie) giocare insieme all’arguta frittatina con guancia bollita e ripieno di scalogni, alla parmigiana liquefatta in gazpacho, e alla crema di patate bianche al salmone selvaggio, aneto, buratta e olio al basilico; per poi balzare a una Super Baladin sulla (squisita) quaglietta con albicocche cotte al pepe su polentina e farro; la faraona con ciliegie all’aglio e purè con povere di capperi (abbinamento esplosivo) e il mini hamburger con lardo di Cinta, cocomero piastrato e cipolla di Certaldo. Dolci a livello e intangibile progresso, e ambi da goduria con la siderale Xyuayù o, in alternativa, molto altro.

Sui 65 euro alla carta, di sera. Meno di metà, ricevendo davvero molto, a pranzo. Per un locale così, è nomination di rigore tra le Tavole della Birra più intonate d’Italia.